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提到泡菜，很多人会想到韩国。其实，泡菜起源于中国，腌泡菜最早可以追溯到3100多年前的商周时期。《诗经·小雅·信南山》中记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹[zū]，献之皇祖。”其中的菹就是泡菜的古称。用盐来泡渍蔬菜水果，是世界上最早的泡菜雏形——腌渍菜。

《汉语词典》对泡菜的解释是：“蔬菜的腌制品……质地鲜嫩，清脆爽口，以四川泡菜最为著名”。各个国家对泡菜的定义不同，中式泡菜和韩式泡菜最为有名。中式泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成。制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”。它的精华在于通过泡菜坛(密闭环境的浸泡)，让乳酸菌厌氧发酵，从而形成泡菜独有的风味和口感，而且保持了新鲜蔬菜原有的色泽，口感上也比新鲜蔬菜更爽脆。经乳酸菌发酵后的泡菜微酸，好吃又助消化。韩式泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等辅料调味，经食用盐或盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成。在制作上讲究腌渍为主，有点儿东北“腌”菜的味道。它的精华在于不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，通过泡菜缸(不必密封)，让乳酸菌兼性厌氧发酵，从而形成复合型风味和口感。

泡菜的主要原料是各类蔬菜，在泡制过程中一直保持常温，因此，蔬菜里的很多营养物质被保留了下来，比如多种维生素、钙铁磷等矿物质以及膳食纤维等。此外，泡菜还富含乳酸菌，可抑制肠道中有害菌的繁殖，帮助消化、防止便秘。乳酸菌发酵后产生的乳酸，可刺激消化液分泌，增进食欲。然而，泡菜也存在一定的健康风险，比如盐和亚硝酸盐的量比较高。要想健康吃泡菜，需要注意以下几点：第一，不过量。泡菜作为一种开胃小菜，可以偶尔吃点儿尝尝鲜，不能用来代替新鲜蔬菜;第二，替代盐来做菜。在控制咸度的情况下，这样做不仅能增加泡菜风味，还能比直接放盐多摄入一些矿物质和膳食纤维。第三，自己做泡菜不要着急吃。腌制过程中，亚硝酸盐含量会有一个先上升后下降的过程，腌制后半个月左右达到峰值。所以，泡菜要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃。

中国注册营养师 马跃青

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