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小时候的除夕年夜饭，餐桌上总会有一道过瘾解馋的“大肉菜”，或是梅菜扣肉，又或是粉蒸肉、腐乳肉，蒸的香浓酥软的大肉片让人看着满心欢喜，用筷子小心翼翼的夹起来，亮晶晶闪着诱人食欲的油光，掰开一个软和的大馒头，把肉片夹在中间，用力地咬上一大口，那种满足感真是山珍海味也替代不了，而梅菜扣肉就是我最喜欢吃的一种。

梅菜是广东客家地区的特产，用新鲜的梅菜经过腌制、脱盐、晾晒等工艺制作，有一种让人难忘的特殊香味，经过长时间的蒸制，梅菜的味道融入进五花肉的每个地方，猪肉本身的腥味、杂味被一扫而空，做出来的梅菜扣肉肥而不腻，香味袭人，入口即化，堪称是下饭菜中的神器，解馋菜中的极品。

制作优良的梅菜扣肉，是一定要有“虎皮”的，凹凸不平的“虎皮”出现在五花肉的肉皮上，顿时肥腻的感觉能抵消一大半，“虎皮”是依据热胀冷缩的原理，将五花肉高温油炸后投入冷水，温度的剧烈变化让肉皮表面产生凹凸感，在家制作梅菜扣肉只需要少量的油煎即可，也没有必要非得油炸，记住“先煎后泡”，保证片片起“虎皮”，吃起来酥烂香醇，一点也不会比饭店的大厨做的差。

【梅菜扣肉】

所用食材：五花肉、梅菜、葱姜蒜、生抽、味极鲜、老抽、蚝油、糖、鸡粉、盐。

1、五花肉选合适的大小，大约长条形8厘米宽度的为佳，提前用喷枪炙烤一下表皮，尤其是要把猪毛烧干净，冷水放入煮锅中，加入一些姜片、料酒，水开后继续煮5分钟捞出控水。

2、五花肉表皮朝上，用竹签扎一些密集的小孔，用厨房用纸将渗出的油脂吸干净。

3、五花肉表皮抹上一层老抽，放置一会，略微干了再抹上一层备用。

4、锅中多一些的油，将五花肉表皮朝下油煎，煎到焦黄后捞出，迅速投入到冷水中。

5、在冷水中浸泡大约10分钟左右，表面的虎皮已经比较明显了，捞出控干水分。

6、将肉切成1厘米左右厚度的大肉片，放入碗中加适量的鸡粉、蚝油、盐、糖腌制10分钟入味，糖可以略微多一些。

7、干梅菜多冲洗几次，将砂砾冲洗干净，温水浸泡20分钟左右，捏干水分，锅中适量的油，将葱姜蒜下锅后炒香，加入梅菜，加入生抽、味极鲜和适量的盐翻炒均匀，收干水分后盛出备用。

8、将五花肉皮朝下，按照顺序码放在碗中，多余的料汁也可以淋进去。

9、将处理好的梅菜全部盛入碗中，盖在五花肉的上面，上面再覆盖一个盘子，放入高压锅蒸35分钟，焖10分钟端出。

10、找一个大盘子，盖在碗上，趁五花肉不注意，迅速地翻转过来即可。

做梅菜扣肉，有几个要点一定要记住：

五花肉煮过扎孔后，会渗出大量油脂，一定要擦干净，否则老抽色挂不上去。油炸的时候，要迅速用锅盖挡住，油锅中会炸裂，比较危险。炸过以后浸泡用的冷水，越冷效果越好，最好是冰水。蒸的时间宁可长，千万不能短，高压锅35分钟，普通锅2个小时。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

标签： 虎皮 扣肉