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酒种面包是一种古老的面包，至今已有172岁高龄。它出现于明治七年（1847年），由至今依然人气很高的连锁面包店——银座木村屋的创始人木村安兵卫与其子木村英三郎发明。木村家有近150年的悠久历史，这个品牌为创建适合日本人口味的面包做出了巨大贡献。在研发出酒种红豆面包后，木村家收到来自明治天皇的赞赏，并进入宫廷成为御用面包。酒种餐包自日本开始风靡亚洲，品牌们不断进行创新制成了风味各异的酒种面包。在中国这一类产品也快速占据日式门店成为爆品之一。本文目录：01 / 深扒酒种02 / 传统酒种制法03 / 新型酒种制法04 / 酒种紫薯玫瑰餐包本文内容分享导师：徐彪1深扒酒种酒种是日本酒酿制造上留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。成熟之后，酒曲把米粒中所含的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将这些分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。藉由这种现象来酿造酒，也就是日本的清酒。这种酒种一般都是用于日式的甜点，从明治时期木村屋的创始人利用酒种开始制作面包。也就是红豆面包。这种面包有着独特的芳香及气味，但是制作过程也是比较艰难，需要有耐心等待发酵的时间。即使影响面团的正常流程，也只能这么做。现在国内所流行的天然酵母面包绝大多数非真正意义上的，因为天然酵母发酵力本身就不足，而且天然酵母也无法量产。2 传统酒种配方第一次：生米:100g / 熟米（室温米饭）:20g / 凉白开:200g米曲(酒糟或酒粕，非市售酒曲粉):80g / 凉开水:200g准备一个700ml的玻璃罐，消毒备用，水煮开晾凉，为避免杂菌繁殖，所有器具须消毒后使用。米曲捏至蓬松，与其他材料混合，装入玻璃罐中，密封放置在25-28℃的环境中静置22-24小时。3新型酒种制法酒种配方：糯米:300g / 米酒:200g / 金山日式粉:300g水:200g / 干酵母1制程：01 / 糯米蒸100分钟。02 / 加入米酒打成米浆。03 / 米浆中加入粉及酵母拌匀。04 / 酒种制成。新型酒种制法便捷，更加适合门店制作。运用新型酒种开发符合中国消费市场的餐包已成为北上广等知名日式、台式品牌的生财之道。下面就让我们一起学习创意型酒种餐包——紫薯玫瑰包的制作方法吧～4 日式紫薯玫瑰餐包日式樱花包的热度曾经一时无两。然而在我国，可食用花系风味中最受欢迎的依然是玫瑰。不管是应用在传统中式糕点、月饼还是软欧包中，玫瑰的应用都极广，反响也很好。散发酒香的面包体配上保加利亚玫瑰馅更佳芳香四溢，唇齿留香。● 日式酒种面团鹤牌日式面包用小麦粉:500g / 酒酿:450g干酵母:3g / 鹤牌日式面包用小麦粉:500g糖:160g / 盐:12g / 奶粉:30g / 酵母:10g总统黄油:120g / 水:120g / 鸡蛋:150g● 玫瑰馅料罗莎多丽重瓣玫瑰酱:20g罗莎多丽玫瑰纯露:3g / 芋泥:155g炼乳:10g / 总统黄油:10g / 砂糖:13g总统超高温消毒奶油:10g日式面团工艺流程1 / 搅拌：将面团中种部分中速搅拌均匀，至表面光滑即可，放入发酵箱32℃发酵约2-4小时；或冷藏隔夜8小时左右使用。2 / 翌日搅拌：将主面团部分除油脂外，其余部分搅拌均匀，加入中种面团，全程慢速5分钟、快速2分钟，至面团基本扩展，加入油脂搅拌至充分延伸即可。3 / 松弛发酵：面团搅拌后基础温度26℃，放入32℃发酵箱30分钟，至面团变化1.5倍大小。4 / 分割：面团分割40g/个，滚圆松弛30分钟。5 / 整形：面团包馅比例50%，成型。6 / 发酵：面团最终发酵温度36℃，相对湿度80%，时间45分钟。7 / 烘烤：温度220℃/190℃，时间8分钟左右。酒种面团操作关键点含水量拿到一个配方，一定先看好并理解配方的含水量。一个好的配方是口感的关键，更关键的就是不要随意调整配方的配比。搅拌成度撑开面团后破洞边缘平整光滑。面团的搅拌程度对于做产品尤为重要，不要一定要死磕搅拌时间，否则很大程度你会搅拌不足或者过度，同时面团温度太高也对产品有很大的影响。 松弛&发酵酵母活性需要大量的氧气，一发后的面团你轻轻按压排除的都是二氧化碳，将面团排气重新注入氧气，提高酵母活性进行充分发酵以后烤出来的吐司更松软。发酵状态通常一发25-30度 45分钟-1小时，二发30-35度 45分钟到1小时。天气温度的变化需要我们对发酵温度进行调整，所以夏天气温非常高对于操作来说难度是更大的。同时不要死磕发酵时间，一定是看状态，看状态，看状态！发酵时间同样的配方，每次的活力根据外因都是不一样的，发酵时间也要做相应的调整，绝对不能拿一个配方里面的时间当作固定模版，要学会去看面团的状态。面温打面出缸的温度不要超过26度，这个非常关键，面团搅拌完成温度对于后续的整个操作流程及时间都是有影响的。

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