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经2022年《3.15晚会》曝光，

肮脏，成为许多人对老坛酸菜的唯一印象。

采摘下来的芥菜直接倒进土坑里；一些工人穿着拖鞋、光着脚在酸菜上踩来踩去；有的一边抽烟一边干活。这是3.15晚会里，记者现场拍下的画面。

一言难??！自古“北白南芥”，传承了3000年的中国酸菜，被湖南“土坑”给毁了。

中国人是什么时候对腌菜下手的？

中国人吃腌菜可以追溯到3000多年前的周朝，《周礼》中记载：“馈食之豆，其实葵菹”。据东汉许慎编著的《说文解字》中解释：“菹菜者，酸菜也”。

菹（zū）是周朝人对酸菜、腌菜的别称，意为用水腌渍的菜。

要说腌菜的高光时代，毫无疑问是秦汉时期。

因为秦汉时期出现了“温室大棚”，冬天可以腌制的菜品种类更加丰富。《汉书》中记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑（wǔ）”。意思是，东汉(首都在河南洛阳)皇家宫廷菜园冬天种植葱、韭等蔬菜，用廊屋遮盖保暖。

腌菜的温度不能太高，适合在秋末冬初腌制，有了“温室大棚”，古人探索出多种口味的腌菜。

腌菜，是古人在冬天食用蔬菜的主要来源之一。从南到北，从东到西，每个城市都能找到不同口味的酸菜。不过，大体上还是分为北方酸菜和南方酸菜。

北白

北方人习惯用白菜腌酸菜。

10月~11月，很多的北方城市即将迈进漫长、寒冷的冬季。为了冬天能吃上“绿叶菜”，北方人在秋收农忙之后就开始囤大白菜，尤其是东北，几乎家家都要腌酸菜。

北方人腌酸菜的主要工具是：高度及腰的大瓦缸和十几斤重的大石块。

把白菜整整齐齐的码进缸里，撒上盐，倒上水，压上一块大石头，就大功告成了！你别看这白菜帮子还露在外面，腌几天就下去了。

从外观上看，北方酸菜呈现淡黄色。常见被用来包酸菜猪肉馅饺子、炖五花肉、煮酸菜火锅等等。酸菜的酸味中和了五花肉的油腻，两者相得益彰。

南芥

南方酸菜又叫泡酸菜，以四川酸菜为主，其主要原料是芥菜。

与北方不同，南方人吃酸菜为的不是“青菜”，是风味。

南方人腌酸菜用泡菜坛子。

芥菜摘去发黄、枯萎的叶子，洗净后晒干。芥菜要竖着塞进坛子中，撒上盐，倒入淘米水加满，在坛子顶部倒扣一只碗密封腌制。

相比北方的白菜，南方的芥菜水分更足，腌出来的酸菜颜色金黄，吃起来醇香、脆爽！常用来做酸菜鱼、酸菜豆花、酸菜肥牛等等。南方酸菜“脆”中带酸，是难得的美味。

北方人性情豪爽，一腌就是一缸；

南方人注重细节，腌出来的酸菜香味醇厚。

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