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立春在我国传统节气中有着举足轻重的地位，是二十四节气之首，立春也预示着春天的开始，同时也是对未来一年希望的憧憬。在过去物质匮乏的年代，人们煎熬了一个冬天，对春天翘首期盼。在吃了一冬天的大白菜、萝卜、豆腐的人们，立春节气到来，便恨不能把春天的鲜味儿品尝一个遍。像久未谋面的恋人，就想着把春天狠狠地咬上几口，这便是立春“咬春”的由来。

“春打六九头”，在北方地区的济南，立春节气尚处在五九尾、六九头，寒冬的凛冽还没有退去，难得觅见多少“鲜味儿”。要想把“春天”炒一盘，还真不是一件容易的事，便七凑八添炒了一盘，这便是“炒合菜”的由来。立春咬春要吃炒合菜，作为传统鲁菜老济南做法有什么特点？要看看。

主料：精肉100克、绿豆芽100克、蒜苗50克、山芹100克、豆皮50克、豆腐100克、鲜粉皮100克

配料：胡萝卜50克、水发木耳30克、大葱1小段、鲜姜1小块、蒜2瓣

调料：植物油50克、甜面酱1小勺、生抽酱油2小勺、料酒2小勺、盐1克、味精或鸡粉2克、白糖2克

1、提前用适量温水把水发木耳泡发好，再次清洗一下，净水发木耳约30克切成细木耳丝。选用相对质韧的北豆腐，差不多有100克，切成5厘米见方、厚约0.3厘米的豆腐片。把平底锅烧热，倒入植物油20克，把豆腐片摆入锅内，煎成两面都金黄色。取出后放凉，切成粗豆腐丝。

2、炒合菜所用食材较多，食材处理比较麻烦，都需要处理成5厘米长的细丝：精肉1块，切成0.3厘米见方的精肉丝；绿豆芽100克清洗干净，择去绿豆芽根部，又称为豆廷；青蒜苗50克，切成5厘米长的蒜苗段；用现在的嫩山芹苗代替过去的芹菜，切成5厘米长的山芹苗段；薄豆皮50克，切成细豆皮丝；鲜粉皮100克，切成细丝。胡萝卜1段约50克，也切成细丝；大葱1小段、鲜姜1小块、蒜2瓣，各约5克，刀工处理成细丝。

3、起锅上灶，先空烧一下炒锅，倒入植物油30克，下入精肉丝，小火翻炒至颜色发白。下入葱姜蒜丝，炝炒出浓浓的香味。下入甜面酱1小勺、生抽酱油2小勺，小火把酱香味煸炒出来。烹入料酒2小勺，翻炒均匀，去腥提鲜。

4、下入山芹段、豆皮丝、鲜粉皮丝、水发木耳丝，淋入热水30克，快速翻炒断生。再次下入绿豆芽、蒜苗段、煎豆腐丝、胡萝卜丝，调入盐1克、味精或鸡粉2克、白糖2克，快速翻炒成菜。把做好的炒合菜盛入盘内，一道老济南炒合菜就完成了。

1、鲜粉皮可能比较难找到，如果实在不好购买，则用干粉丝50克代替。提前用温水把粉丝泡发半小时，粉丝颜色变白，看上去透明没有发白的硬心便行了。

2、甜面酱、生抽酱油本身都有一定咸度，食盐的用量一定要减量。这道老济南炒合菜食盐用了半量，为平常一个菜的一半，约1克。实在吃不了咸的，也可以直接不放盐，全凭借甜面酱、生抽酱油的盐分也可以。

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标签： 鲁菜 济南